Самое вкусное мясо, которое я когда-либо пробовал, — это вырезка дикого барана, нанизанная на вертел и приготовленная на открытом огне. Единственной приправой была щепотка соли. После сложной, но успешной охоты, вкус был просто божественным.
Какая дичь самая вкусная? Очевидно, вопрос сводится к личным предпочтениям. Однако, благодаря огромному разнообразию мяса, которое я пробовал на протяжении многих лет, я пришел к твердым выводам о том, какие виды самые вкусные. Сказать, что я люблю дичь, было бы огромным преуменьшением.
Я охотился по всему миру, от высокогорной Арктики до пустыни Калахари в Африке. Я ел и наслаждался добычей, добытой во время своих приключений. Приготовление и угощение дичью — моя страсть, и это также часть моей повседневной жизни. Это обеспечивает мою семью, и я постоянно стремлюсь создавать новые рецепты каждый сезон.
Поэтому, хотя я знаю, что у каждого охотника есть свой список лучшей дичи, я надеюсь, что вы также рассмотрите и мой.
ГОРНЫЙ БАРАН
Любая горная овца, добытая в теплые месяцы, когда сочная альпийская трава еще зеленая, — превосходна. Даже 12-летний баран нежный, как рыбное филе, а вкус у него восхитительный и аппетитный. За годы работы я пришел к выводу, что чем сложнее добыть животное, тем вкуснее оно получается. Овцы — яркий тому пример. Их нужно заслужить, и каждый грамм мяса будет вкуснее.
Любой, кто когда-либо перевозил овец с рюкзаком из отдаленных местностей, подтвердит, что изнурительный труд быстро забывается, когда на вашей тарелке оказывается идеально приготовленный стейк.
На вкус и нежность любого дикого мяса влияет множество факторов. Сезон — один из них. Баран, добытый в конце лета, занимает первое место в моем списке любимых. Однако мясо барана, добытого во время гона в ноябре, быстро меняется и становится сравнимо с бараниной. Разница колоссальная, но горный баран остается в моем списке лучших блюд из мяса.
Отчасти причина того, что баранина так великолепна, заключается в том, что она возвращает меня в то конкретное место и время, когда на баранов охотились и добывали мясо. Воспоминания, приключения и удовлетворение от добычи барана во многом определяют удовольствие, которое я получаю за столом.
ЛОСЬ-САМКА
Для многих охотников мясо лося возглавляет список лучших, исключительно потому, что у большего числа людей была возможность попробовать его, не зная, что есть что-то, возможно, лучше. Мясо лося — постное, мелкозернистое, с приятным сладковатым вкусом. Мясо лося-самки — превосходный продукт для стола. Не то чтобы самец был плохим, просто он не достигает уровня мяса лося без рогов, что справедливо для большинства видов.
То же самое относится и к мясу домашних животных; если мы посмотрим на говядину, то коровы — отличный продукт для стола, а кастрированные самцы, или бычки, занимают чуть ли не более высокое место. С другой стороны, крупный, старый самец обычно отправляется в мясорубку.
ЛОСЬ-САМЕЦ
Живя в Канаде, я считаю себя избалованным тем, что уже более двух десятилетий каждый год в моей морозилке хранится мясо лося. Мясо лося имеет длинные волокна и уникальный, насыщенный вкус. Если вы когда-либо пробовали мясо лося, вы его запомните. Вкус землистый, с оттенком деревьев и кустарников, которыми он питается.
Он занимает высокое место в списке как по качеству, так и по количеству. Лучше всего брать мясо лося в начале сезона, в августе и сентябре. Мясо лося, добытое в конце сезона, сложнее сохранить нежным. Моя теория заключается в том, что влажность их рациона — зеленых листьев, водной растительности и других зеленых растений — в теплые месяцы делает мясо вкуснее. В ноябре в их рационе, состоящем из сухих веток, практически нет влаги. Без открытой воды лосю было бы трудно поддерживать водный баланс, особенно если бы не было снега.
СЕВЕРНЫЙ ОЛЕНЬ (КАРИБУ)
Мясо северного оленя тонкозернистое, с небольшим количеством жира, вкрапленного в белки. Жир откладывается на спине и под кожей, делая мышцы постными. Свежий северный олень, приготовленный на открытом огне, получается превосходным. Немного жира со спины можно растопить на сковороде, чтобы создать коричневую корочку на невероятно ароматном мясе.
Прожарка до средней степени готовности делает стейк идеально сочным и нежным. Мясо северного оленя не следует пережаривать, так как оно меняет вкус и текстуру. Время охоты имеет решающее значение, поскольку мясо самца в период гона считается некоторыми несъедобным. Оно приобретает мускусный привкус, сравнимый с запахом кабана. Даже приготовление стейка из мяса самца в период гона в домашних условиях заставит вас открыть окна и усомниться в своей вменяемости. В большинстве случаев даже вашей охотничьей собаке он покажется неаппетитным. Поэтому я планирую охоту на карибу в конце лета и начале осени.
ОВЦЕБЫК (МУСКУСНЫЙ БЫК)
Мясо похоже на говядину и обладает невероятным вкусом. Я стрелял быков в конце августа во время гона и во время весенней охоты, когда температура опускалась до -40°F (-4°C) или ниже. Погода и время года не влияют на вкус, который всегда превосходен. Теория «чем сложнее их добыть, тем вкуснее» безусловно применима к местам обитания мускусных быков.
КРЯКВЫ
Любители водоплавающих птиц презрительно отнеслись бы ко мне, если бы в списке не было жирной кряквы, добытой в конце сезона. Утиное конфи — это кулинарное наслаждение, а вытапливание жира во время запекания добавляет птице невероятного вкуса и сочности. Прокалывание кожи обеспечит ей хрустящую корочку.
Неопытные повара, готовящие водоплавающих птиц, могут сказать, что утка имеет слишком сильный привкус дичи или печени. Но это обычно происходит потому, что за птицами плохо ухаживали в поле или после охоты. Если вы позволите своим уткам пропитаться грязью и слякотью после подстрела, они будут иметь соответствующий привкус. Но хорошо приготовленное мясо кряквы имеет насыщенный, ароматный вкус и совсем не похоже на печень. Вопрос лишь в том, чем её начинить: сухофруктами, панировочными сухарями или диким рисом.
ПЯТНИСТЫЙ ОЛЕНЬ
Любой, кто пробовал мясо пятнистого оленя, подтвердит, что оно чертовски вкусное. Оно нежное и с землистым привкусом, без резкого дикого аромата. По сравнению с мясом других диких животных оно имеет более светлый цвет. Пятнистые олени были завезены во многие места, включая Техас и Гавайи, где они сейчас многочисленны и даже создают проблемы.
ФАЗАНЫ
Фазаны кольчатые были завезены в Северную Америку более века назад и до сих пор остаются любимым блюдом среди охотников на пернатую дичь. Мясо грудки этой птицы белое, а ноги и бедра также имеют светлый цвет. Фазан, приготовленный на гриле, во фритюре, копченый, обжаренный или запеченный, предлагает разнообразие вкусов, сохраняя при этом насыщенный вкус мяса. Даже привередливые едоки оценят фазана, если его приготовить так, чтобы сохранить сочность. Фазана нужно правильно приготовить (не давать ему пересохнуть), но это не слишком сложная в приготовлении птица.
АНТИЛОПА
Антилопа — отличный пример дичи, которую люди либо любят, либо терпеть не могут. Быстрая добыча, разделка туши на месте и её охлаждение, как правило, позволяют получить мясо антилопы, обладающее наилучшим вкусом. Также важно следить за тем, чтобы шерсть не соприкасалась с мясом. При правильной обработке мясо антилопы похоже на телятину среди дичи: оно богатое и ароматное, с едва уловимыми нотками шалфея, характерными для среды обитания животного.
БЕЛОХВОСТЫЙ ОЛЕНЬ
Было бы серьезной ошибкой не упомянуть белохвостого оленя, которого по праву можно назвать самым потребляемым видом дичи в Америке. Жареная на гриле вырезка оленя просто тает во рту. У оленя действительно есть этот «дикий» привкус, но его можно смягчить. Удаление жира и костного мозга перед приготовлением может существенно повлиять на конечный вкус, сделав мясо деликатно приправленным с оттенком оленьего вкуса, к которому привыкло большинство охотников. Если вы выросли в дикой местности, питаясь олениной, то вырезка белохвостого оленя от упитанной самки, приготовленная на гриле до средней степени прожарки, — одно из ваших любимых осенних блюд.
ДРУГИЕ ЖИВОТНЫЕ
В этот список следует включить пару видов, заслуживающих особого упоминания. Мясо пумы (или горного льва) удивительно вкусное. Оно очень светлое и сладковатое на вкус. Его часто сравнивают со свининой по вкусу и текстуре. При постоянном рационе из оленей и лосей, почему бы крупной кошке не быть вкусной?
Черные медведи — еще один вид животных, который для некоторых охотников возглавил бы список самых популярных видов дичи. Упитанный осенний медведь — это настоящий кладезь питательных веществ, богатый белком, жиром и минералами. Медведь, откормленный клевером и ягодами, на вкус так же прекрасен, как и его рацион. Использование жира для вытапливания сала вдохновит кондитеров и позволит по-новому оценить вкус черных медведей.
Любой хищник, будь то пума или медведь, подвержен риску заражения паразитами, поэтому мясо необходимо полностью прожарить для безопасного употребления. Способ обращения с дичью влияет на её вкус. Охотники должны рассматривать любое мясо как ценный товар и использовать лучшие методы обработки и ухода за ним (иначе говоря, хранить его в чистоте и прохладном месте). Выдержка также может влиять на конечный вкус, но этот вопрос является предметом активных дискуссий в охотничьем сообществе. Выдержка действительно подсушивает мясо, укрепляет мышечную ткань и облегчает его разделку по сравнению с тем, каким оно было в день добычи.
Главная сложность при приготовлении любой дичи — это правильная обработка. Пережаренное или неправильно приготовленное мясо дичи никогда не будет таким вкусным, каким должно быть. Наша задача — справиться с этой задачей и сделать любую дичь вкусным блюдом, которое станет вашим любимым.
