Под вуалью смерти
Гриб и вода — друзья, только когда питательная влага существует в мире грибного царства в умеренном, оптимальном количестве. Например, осенью, когда лес (растительность и почва) не успевает выпивать и впитывать в себя влагу в виде постоянного промозглого дождя, влажность воздуха повышается. Появляются в траве семейки, с виду крепкие и хорошие, но покрытые тончайшей вуалью смерти — налётом плесени, например, маслята не раз попадались именно в таком виде.
Такие экземпляры нельзя брать в корзину, даже если их дома хорошо отмыть от неприятного налёта под проточной водой, а затем почистить шляпку и ножку, то плесень всё равно останется внутри гриба и начнёт прорастать вновь. Что такое плесень? Это тоже гриб, но из другого мира микроскопической жизни. Плесневелые товарищи образуют грибницу внутри плодового тела съедобного представителя. Плесень быстро сжирает гриб полностью, он не всегда успевает вызреть до взрослого состояния и дать потомство, рассыпать споры по округе; он чахнет на глазах.
При этом малое количество влаги в съедобных грибах — тоже плохо. Например, в лесу, во время засухи, встречаются экземпляры, высохшие на корню, сморщенные и скукоженные из-за отсутствия дождей, недополучения необходимого питания. Чистить их не получится, всё их тело превратилось в гофрированную имитацию, да и вкус у них будет не так хорош.
Если говорить о засушке, то и тут необходимо придерживаться золотой середины. Например, сырьё никак нельзя пересушивать, у такой партии структура тканей нарушается, ломтики будут легко крошиться при малейшем воздействии. Правильно высушенные кусочки деликатеса легко гнутся в пальцах, но при этом не ломаются, превращаясь в лесную труху.
Правильно засушила самые идеальные трофеи прошлого сезона — белые грибы, маслята и моховики — в которых не было ни одной личинки насекомых. Замечено, что благородные белые не меняют свой цвет в процессе сушки, а вот моховики и маслята слегка темнеют. Считается, что сушить их нужно отдельно: белые с белыми, моховики с моховиками и так далее. Делается это по причине разной скорости впитывания воды. Перед приготовлением сухие деликатесы помещают отмокать в холодную воду.
Говорят, будто моховикам нужно намного больше времени для принятия «ванн». Однако никогда не заморачиваюсь по этому поводу, все эти красавцы поспевают в одно и тоже время, в корзину идут сразу же вперемежку, дома разбирать их на отдельные кучки уму непостижимо. Поэтому сушу всю партию скопом, а потом перед приготовлением вымачиваю одно и тоже время. Блюда получаются всегда вкусными, жёсткие кусочки не попадаются.
Как сушить?
Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Они впитывают в себя воду, как губка, а лишняя влага тут совсем не нужна. Возьмите одноразовую салфетку, промойте её под водой, несколько раз отжав, а затем насыпьте в неё немного пищевой соды и снова промойте под проточной водой. Так вы извлечёте из салфетки химические вещества, которыми она пропитана. Эта химия подходят для освежения лица и рук, но никак не предназначена для пищевых целей, не должна попасть в заготовку.
Грибы почистите ножом, счищая тонкий слой с ножки и шляпки (если это возможно). У некоторых хрупких грибов, например, у лисичек, шляпки проблематично чистить, они ломаются.
Плодовые тела очистите от мелких частичек почвы и песка с помощью салфетки. Нарежьте грибы тонкими ломтиками, шириной не более 3 мм.
Существует несколько способов сушки, для этого используют электрическую сушилку, духовку, микроволновку. Есть и другой вариант, когда грибы раскладывают тонким слоем на белой бумаге.
В электрической сушилке, духовке и в микроволновке грибы сушатся очень быстро и теряют свой пикантный аромат, который представляет особую ценность. Способ сушки тонким слоем грибов на горизонтальной поверхности, в принципе, неплох, но требует периодического ворошения. Предпочитаю сушить трофеи сезона в виде гирлянды, в домашних условиях. Кусочки не требуют никакого дополнительного внимания, высыхают сами по себе.
Возьмите самую длинную и прочную иглу, лучше всего подойдёт предназначенная для вышивки, с закругленным кончиком. Уколоться практически невозможно! Приготовьте самые плотные нитки, вденьте в иголку, сделайте двойную нить. От каждого края отступите сантиметров по двадцать, за эти концы надо привязывать гирлянду.
Нанизывайте грибы, оставляя расстояние между ними: так они быстрее просушатся. Спустя два-три дня они уменьшатся в размере, будут готовы для хранения.
Важно! Лучше всего сушёные грибы хранятся в стеклянной посуде, в холодильнике или в другом прохладном месте.
Как готовить из сушёных грибов?
Сушёные грибы всегда радуют, даже спустя год, открыв пакет с лесным деликатесом, никуда не исчезает этот вкуснейший пикантный аромат. К тому же такая заготовка является самой полезной, это вам не солёные и не маринованные грибы, приготовленные с обилием соли и уксуса.
Обдайте сухие грибы кипятком, остатки песка смоются водой. Ненадолго замочите в холодной воде, для тонких ломтиков хватает получаса. Как только грибы станут мягкими, так сразу и приступайте готовить любимую пиццу или превосходную домашнюю пасту.
Читайте также по теме:
Наука: грибы передают сигналы SOS и живут внутри мхов
Белый гриб весом 2 кг обнаружен в Подмосковье. Соревнования продолжаются
Любимые заготовки. Зачем жарить лисички на зиму?
Грибы с личинками. Годны ли они для употребления в пищу?
Вечный спор о грибах. Срезать или выкручивать? Выкручивать и чистить!
Вкусны и убивают паразитов. В лесах Московской области пошли лисички
Раскаленный лес. Ядовитые боровики выросли в Московской области
