Меня интересовало все: и процесс ловли, и реализация трофеев. Путешествуя по Индии в долине великой реки, я нередко притормаживал возле придорожных торговцев, часто даже соскакивал с велосипеда и наблюдал, как рыбаки по желанию покупателей быстро и ловко обрабатывают тушки.
Проделывают они это с помощью больших тесаков, которые в наклонном положении торчат между колен. При этом не в руке держат орудие, которым чистят и режут рыбу, как обычно делаем мы, а поступают наоборот: рыбину водят над воткнутым в доску неподвижным лезвием, легко и быстро освобождая тушку от чешуи и кромсая ее на порции…
Без труда не выловишь рыбку не только из Ганга, без труда, смекалки и аккуратности не обработаешь любую добычу, а главное не сумеешь ее выгодно продать. А тем более приготовить. Часто друзья и соседи, с которыми хотел поделиться уловом, отказывались от подарка. Как правило, из-за возни с обработкой рыбин, особенно освобождения их от чешуи. Что ж, действительно чистка иных особей (скажем, окуней) процедура трудоемкая, хлопотная и малоприятная.
Некоторые хозяйки отказываются готовить вкусные рыбные блюда только потому, что не желают возиться с чешуей. Да и среди рыбаков есть снобы, которые видят в рыбалке лишь удовольствие лицезреть ныряющий поплавок. Я не раз был свидетелем того, как муж — добычливый рыбак – подолгу спорил с женой – отменным кулинаром, кому из них чистить рыбу. Нередко у них доходило даже до серьезных ссор. А между тем существует множество способов и приспособлений, облегчающих чистку и разделку рыбы.
Очень многое зависит от инструмента. Во время путешествий добывать рыбу мне приходиться на разных водоемах. При обработке улова, даже самого скудного, не обойтись без ножа. Он всегда при мне. Их у меня даже два. Один складной в чехле я ношу постоянно на поясе, другой приторочен к велосипедной раме . И тот, и другой всегда под рукой. Для добытчика это предмет первой необходимости.
Как для рыбака, добывающего рыбу, так и для рыболова, обрабатывающего улов, само собой и для рыбака-кулинара, и даже рыбоеда. Кстати, с древних времен в инструментарии человечества нож, пожалуй, на первом месте. И как орудие труда, и как оружие он даже определил вектор научно-технического прогресса. Некоторые даже считают, что именно нож оказал наибольшее влияние на историю человечества. Во всяком случае как хлеборезы, так и рыцари плаща и кинжала в ней всегда играли весьма заметную роль.
Первое и, пожалуй, главное правило: любишь лакомиться рыбной свежатинкой, не ленись своевременно освободить рыбу от чешуи. Со свежей, только что вынутой из воды рыбы чешуя счищается легче. Какой бы сильной ни была усталось, улов лучше всего обработать сразу после возвращения с рыбалки или даже возле воды. Я, например, давно уже не несу домой »грязный» улов, а обрабатываю его прямо на берегу.
Труднее всего чистить окуней, судаков, ершей. Прежде чем приступить к их обработке, желательно срезать колючие плавники. После этого рыбу погружают на несколько минут в холодную воду и ножом или вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи. Это значительно облегчает чистку. Можно удалять чешую, держа рыбу в руке, — кончиком ножа быстро чиркать наискось и поперек тела, слегка его изгибая.
Приступая к обработке, скажем, окуневого улова, я хвост рыбины острым предметом, какой есть под рукой, например, шилом или ножницами (нередко тем же ножом), прикалываю к пню, колоде, доске. После этого, зажав голову двумя пальцами за глаза, растягивают тушку «до хруста». А потом резкими решительными движениями сдираю чешую. Чем тяжелее и массивнее нож, тем чешуя сдирается легче. Причем, ручка должна быть ухватистой, раза в полтора длиннее и увесистее лезвия.
Путешествуя по Лапландии, я находил по берегам рек и озер небольшие рыбацкие ножи с коротким лезвием и небольшой, но очень удобной рукоятью (как правило, из резинопластика). Подобными ножами, выполненными финскими и шведскими мастерами в лапландском (саамском) стиле, пользуются северные народности для разделки дичи и рыбы. Удобны эти ножи еще и тем, что рукоять на большую часть своей длины входит в ножны (они делаются из оленьих рогов или из кожи). Таким образом нож самофиксируется в них силой своего трения, и дополнительные застежки не нужны. Несколько таких ножей я привез с собой и раздарил друзьям-рыбакам.
В арсенале рыбаков разных народов можно найти весьма специфические ножи для разделки и обработки рыбы. Вот, например, «пчака» — клинок, которым пользуются рыбаки побережья Аральского моря (конечно, еще до того, как он не высох). В основном это были казахи, поэтому и назывался «казахча». Линия обуха этого ножа примерно с середины длины образует плавную выемку, вновь поднимаясь к острию, находящемуся на линии обух-рукоять. Образовавшаяся выемка затачивается посредством небольших спусков, идущих по боковой поверхности клинка к выемке. Для этого металл клинка под выемкой снимается с одной или обеих сторон.
Перевернув нож, частью клинка с выемкой очень удобно очищать рыбу от чешуи. «Сашими боте» — так называется серия японских сравнительно тонких и длинных ножей для сашими (национальное японское блюдо из сырых молрепродуктов), разделки рыбы и морепродуктов. Её представляют «такобики», используемый для резки осьминогов, «янаги ба» (буквальный перевод — «ивовый лист») и «фугубики» (самый тонкий и гибкий рыбный нож из этого семейства, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы фугу).
Надо отметить географические разновидности моделей: в частности, в Осаке для сашими предпочитают «янаги ба», а вот в Токио отдают предпочтение «такобики» со «срезанным» прямоугольным остриём. Как правило, такими ножами работают с рыбой среднего размера. Для больших видов (в том числе тунца) используют достигающий почти двухметровой длины «ороси ботё» или чуть более короткий «хантё ботё»…
Кстати, с некоторых рыб чешую снимать не обязательно. Скажем, с лосося. Один мой знакомый обычно не чистит бычков – так и жарит их с чешуей. Только немного подольше обычного держит на сковороде. Не требует усилий чистка сома. С него лишь соскребают слизь. Иногда с сома и налима кожу стягивают чулком, надрезав ее сначала вокруг головы.
«Линь вылиняет, а карася очешут», — шутят рыбоуды. Что ж, действительно некоторых карповых рыб чистить несложно – со свежих карасей чешуя снимается даже пальцем. Серебристую рыбью мелюзгу недаром в некоторых местностях называют «потерушкой». Ту же верховодку, скажем, довольно легко освободить от чешуи, если пересыпать солью и потереть-поболтать руками, а затем хорошо промыть под тугой струей.
«Хоть и рыба-потерушка, да хороша юшка», — говорят в народе. Мелкая рыба, как правило, идет на приготовление двойной, тройной и сборной ухи. Мелочь потрошат, но не чистят — чешуя дает хороший навар. Ершики, окуньки, карасики — все годится для ухи. Даже такая рыбка, как горчак пойдет для первоначальной заправочной смеси. Вопреки названию у нее отнюдь не горький вкус. Вместе с мелюзгой можно положить головы, кости, плавники крупной рыбы. Когда рыба разварится (процесс варки может длиться бесконечно долго, пока хватит терпения у повара), отвар процеживают через марлю.
Есть немало приспособлений для эффективной чистки рыбы. Это прежде всего самые разнообразные терки. Простейшую рыбочистку можно сделать самому. Кусочек жести с пробитыми гвоздем дырочками, котрые имеют острые зазубринки, набивают на деревянную круглую чурочку. На рыбалке такую терку можно быстро сделать из любой консервной банки, пробив отверстие в ее дне. Легко отделяется чешуя при помощи пивной пробки (или нескольких пробок), прибитой к дощечке.
Часто, используя это приспособление, чтобы облегчить процедуру соскребывания чешуи, я прибегаю к маленькой хитрости. Первым делом у тушки отрезаю голову. Потом в внутрь ее обезглавленной части всовываю, скажем, сучок, обрезок ветки, любой деревянный обломок. Это если в походных условиях. Дома же для этой цели использую специально выструганную округлую чурочку. Ее свободный конец служит держаком, который зажимаю в руке во время чистки. Освободив тушку от чешуи, надрезаю брюшко и выскабливаю внутренности. Можно, кстати, приступая к чистке, голову не отрезать, а в рот тушки до упора вставить плоскую палочку.
Напоследок еще несколько маленьких хитростей, которые позволят облегчить чистку рыбы. Чешуя (часто вместе с кожей) снимается даже без помощи ножа, если рыбу на несколько секунд поместить в кипящую воду. Чтобы чешуя во время чистки не разлеталась в разные стороны, рыбу можно чистить в полиэтиленовом пакете. Рыба во время чистки не выскользнет из рук, если их время от времени макать в соль.
