Осенняя вкусняшка: икра из маслят и белых. Все секреты рецепта

Сбор и чистка

Осенью в Московской области чаще всего попадается два вида — со шляпками кофейного цвета и оранжевого. Такая раскраска «выбрана» грибами не случайно, она гармонируют с листвой, позволяет слиться воедино, надёжно спрятаться в подстилке из яркой опавшей листвы.

Фото автора

Однако опытного грибника не проведёшь, глаз у него намётан на блестящие шапочки и округлые формы. Конечно, встречаются и совсем крупные маслята, переросшие, нашедшие надёжное укрытие в высокой траве. Беру и их! Для заготовки икры на зиму важен внушительнейший урожай, требуется набрать несколько килограмм хороших красавцев. Много не мало. После предварительной чистки часть сырья — до 20 процентов от общей массы — пойдёт в мусорную корзину. Потому собираю всё подряд и даже переросшие белые.

Летом такие гиганты целиком изъедены, но осенью они подточены частично, небольшой кусочек ножки и край шляпки вырежу, а остальное пойдёт в заготовку. Жаль, что в этом году ещё не нашла грибное местечко королей леса, в моём любимом уголке они встречаются одиночными, заблудившимися гостями посреди толпы маслят.

Растут тут и другие съедобные виды, но обхожу их стороной. Всякие жёлтые сыроежки и лисички не нужны, испортят божественный вкус отличного состава грибной икры.

Сбор получился солидным, хотя потрачено всего-то два часа. Несколько белых, разномастная кучка маслят и один подберёзовик. Осеннее богатство!

Маслята тут же кладу на бумагу шляпками вниз, они слегка подсохнут и будут легко чиститься. Белые грибы слегка протираю влажной салфеткой от налипшего песка, а затем аккуратно срезаю тонкий слой со всей поверхности. У переросших гигантов удаляю трубчатый слой. Во-первых, он такой разросшийся и рыхлый, что в нём могут прятаться мелкие насекомые и присутствовать невидимые глазу кусочки почвы или песка. Во-вторых, в нём уже созрели споры, а они отличаются высокой аллергенностью. Тот же приём применяю и в отношении переросших маслят, у которых шляпки уже расправились и приняли горизонтальное положение.

Готовим икру

Многие добавляют в этот рецепт ещё и морковь, однако, лучше этого не делать, лишняя сладость тут ни к чему. К тому же говорят, что с этим корнеплодом закрутки хуже хранятся.

Ингредиенты:

2 кг очищенных маслят и белых;
2 кг лука;
150 мл нерафинированного подсолнечного масла;
1,5 десертные ложки 5% яблочного уксуса (на одну 0,5-литровую банку);
соль и молотый чёрный перец — по вкусу.

На первый взгляд кажется, что лука чрезвычайно много. Куда столько? Однако овощ этот содержит много воды, когда вы его начнёте жарить в подсолнечном масле, его объёмы уменьшатся в четыре — пять раз. Грибы же сократят свой объём всего-то раза в два. Вот и выходит, что соотношение это весьма даже верное.

Лук нарежьте мелким кубиком. Возьмите казан или жаровню с толстыми стенками. Налейте нерафинированное подсолнечное масло и поставьте на средний огонь, жарьте лук до получения золотистого цвета, постоянно помешивая лопаткой.

Затем приступайте к грибам. Мойте в проточной горячей воде. Делайте это быстрым движением, берите в руку всего лишь по горсточке.

Если замочить всю партию в миске, то она тут же вберёт в себя воду, как губка и расквасится. Поэтому в этом деле надо действовать стремительно, важно хорошенечко промыть дары леса, выросшие из-под земли и вобравшие кучу всякой грязи. Отожмите сырьё от воды. Они, конечно, становятся смешными, сморщенными, но зато будут хороши в приготовлении. Если не удалить влагу, то икра будет тушиться намного дольше, что крайне нежелательно.

Существует четыре способа измельчения маслят, всё зависит от того, какую кондицию продукта вы хотите получить и сколько готовы потратить времени на приготовление. Можно пропустить грибы через блендер, но икра у Вас получится желеобразной кондиции. Для получения мелкозернистой икры вам потребуется кухонный комбайн или мясорубка с самой крупной решёткой. Самым трудозатратным методом является переработка грибов вручную. Изрубите их ножом на мелкие кусочки.

Рубленые грибы положите в жаровню с обжаренным луком, хорошенько перемешайте, накройте крышкой и тушите на среднем огне. Сразу солить нежелательно, масса уменьшится, и икра получится пересолённой.

Для заготовки на зиму тушите икру в течение двух часов на среднем огне, помешивайте лопаткой, чтобы она не подгорела.

За полчаса до окончания приготовления посолите блюдо и поперчите. К этому времени подготовьте стерилизованные банки и крышки.

На последней минуте добавьте уксус, перемешайте икру. Складывайте кипящую массу в банки, закрывайте горячими стерилизованными крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте тёплыми вещами на сутки.

Остывшие банки переверните. Лучше всего хранить в прохладном месте, в холодильнике или в погребе, но если нет такой возможности, то подойдёт и любое место в квартире, например, кухонный шкаф.

Особую ценность эта заготовка приобретает в постные дни, бесподобная закуска всегда выручит и вмиг насытит дарами богатой осени.