Сплавляясь по Енисею, присутствие человека на его диких берегах я определял по дымкам. Они были моим своеобразным ориентиром во время путешествия. Чаще всего это были рыбаки, колдующие у костра.
Причалив к берегу, я был уверен, что меня и приветят, и обогреют, и конечно же угостят рыбной вкуснятиной. Само собой и поделятся оригинальными рецептами рыбных блюд. Как сказал приютивший меня иеромонах Ириней из Анциферовскоого скита, «рыба здесь большое утешение для тела и души». Такова уж специфика сплава по этой удивительной сибирской реке. Спускаясь от Красноярска вниз по Енисею, я как будто листал кулинарную книгу, в которой между рецептурных строк подробно изложен быт как коренных, так и пришлых жителей Приенисейского края.
Сибиряки не обделены благами цивилизации, молочные реки которой растеклись по всей планете. Но в тоже время жители сибирских медвежьих углов, отдаленных от больших, связанных магистральными трассами городов, не теряют связь с дикой природой, которая охотно и щедро делится с человеком своими дарами. Мужчина-добытчик тут не только тот, кто хорошо зарабатывает, но и тот, кто на таежных огородах всегда найдет, что положить сразу в рот, а что сохранить «в год», про запас для семьи.
Была б ухватка, прокормит лес, река и грядка. А ухватки, опытности, той же природой, традициями предков-первопроходцев и коренных народностей выработанными, сибирским мужикам не занимать. Особенно мне памятны разнообразные рыбные копчености. О них расскажу подробнее.
Дыма без огня не бывает. В том числе и огня кострового. Про костровые дымки написано много романтических строк. Дым порою мешает насладиться костровой трапезой, однако он и глаза не выест и от гнуса защитит. И несомненно будет «сладок и приятен», когда участвует в приготовлении этой трапезы. Что, скажем, может быть вкуснее ухи или кулеша «с дымком»! Однако дым может быть не только пикантной приправой к костровому блюду, но и самостоятельным творцом снеди.
Копчение различных продуктов в дыму – давний способ их кулинарной обработки, залог долгой сохранности. У меня всегда с собой про запас брусочек сала для быстрого перекуса на рыбалке. Полюбилось мне «задымленное» сало, которое обработали дымом. Иноземцам, которым этот продукт пришелся по вкусу, шутливо говорят о нем, как о «сале в шоколаде». В Карпатах, куда мы часто выбираемся за грибными диковинками, это сало известно, как «гуцульское».
Раньше хаты горцев не имели дымоходов – печной дым выходил через щели в крыше. Не совсем удобно для жильцов, но мясные изделия (колбасы и сало) прокапчивались на чердаках отменно. Длинные куски солонины (их называли «полотками») «подпетливали» — подвешивали к балкам на двух петлях или натыкали на крючки, сделанные из ветвей. Позже, когда появились дымоходы, в трубах стали делать заслонки, которые при необходимости отодвигались и окуривали продукт.
Перед тем как попасть в трубу, печной дым мог проходить через «комин» — специальную камеру, где и коптилась солонина. Мой дачный сосед – заядлый рыбак, всегда охотно угощающий гостей своей добычей — специально для копчения рыбы построил во дворе печь из дикого камня. Она состоит из трех этажей-отделений. В самой нижней нише складываются дрова.
Второй этаж предназначен для разного кулинарного инструментария, посуды. И уже на третьем уровне (чуть выше пояса) разводится костер. На нем, понятное дело, можно и котелок разместить, и сковородку поставить. Над этой плоскостью (тоже из камня) возводится колпак-труба.
Рыбные тушки для копчения размещаются на решетке (или крючках), как непосредственно над огнем, так и в трубе или даже над ней. У многих народов (в частности в Скандинавии) я наблюдал подобные конструкции дворовых печей, которые используют для самых разнообразных кулинарных нужд. В том числе конечно и для горячего копчения рыбы.
Это все дома за крепкими стенами, под надежной крышей, где не дует и не капает или под навесом во дворе рядом с постоянным жилищем. Под открытым же небом, в походе, во время рыбалки или охоты своя технология копчения. Существуют множество типов переносных коптилен и коптильных конструкций. В народе их называют «коптилками», «дымарнями», «задымленками», «будилками», «курищами».
До сих пор вспоминаю, с каким наслаждением в прибайкальской тайге возле костра под разваристую картоху я смаковал омуля горячего копчения, который меня одарила одна сердобольная торговка. Самодельные коптильни из железных бочек, над которыми вьются вкусные дымки, – характерная примета байкальських дорожных обочин. На любой размер, вес, вкус, цвет, запах омулек горячего копчения для гурманствующих гостей со всех европейских и азиатских волостей.
Некоторые специально приезжают сюда ради знаменитой рыбки. И иногда мне кажется, что песня про священный Байкал и омулевую бочку сложена специально про копченый деликатес и тару, в которой он готовится. Енисейские староверы мне рассказывали, что нередко рыбу (в основном щук) коптят прямо в дырявых ведрах. Дно устилали свежим тальником, поверх него размещали куски рыбы. Ведра закрывали крышками, придавливали их камнями и подвешивали над огнем. До сих пор помню вкус копченой щуки, которой меня угостили в деревне Чулково. Течение несло мой челн вниз по Енисею, я чуть подправлял его ход веслами, время от времени отщипывая от рыбины лакомые куски, которые и жевать не надо было – они чудесным образом прямо таяли во рту.
В походных условиях мясо, а чаще рыбу можно обработать дымом в переносной коптильне, представляющей собой железный ящик на ножках, или прямо в котелке, а то и кастрюле. Дно устилается опилками, щепочками, прутиками. Внутри (на решетке, подставке или крючках) размещаются рыбные тушки, после этого посудина плотно (это одно из главных условий) прикрывается крышкой и ставится на огонь. Можно развести костер в ямке (лучше ее вырыть на склоне), а от нее провести траншею, которую накрыть сверху дерном, камнями. В месте выхода дыма и коптится продукт.
Меню моих енисейских перекусов на воде, береговых привальных трапез, гостевых застолий без рыбы не обходилось. В самом разном качестве и виде. Надоело махать веслами — отдаюсь на волю течению, ну, а чтоб не скучать, отщипываю и жую кусочки окуневых и щучьих тущек, что вялятся на мачтовых тягах, чуть позже подходит время чаепития (его я устраиваю на воде прямо в лодке) и соленого сижка, вечером на берегу ужин – это, как правило, обязательная ушица или жареная рыба. Енисейский рыбак часто сам себе и кулинар. Добыл рыбешку – тут же ее и употребил с хлебом и солью.
Если не в сыром виде, то обработав огнем. Дров по берегам хватает. В любую погоду сотворить костерок – не проблема. А над огнем, проткнув веточкой, расположить на рогульках или суку, придавленном камнем, рыбью тушку. Это блюдо сибиряки называют «опеканкой» или «рыбой на рожнах». Чтоб мясо меньше пригорало, его лучше «припекать» не над жарким пламенем, а над углями. Процесс этот довольно длительный, поэтому, если уж очень «исть охота», приходится жертвовать эстетичным видом блюда, наскоро обрабатывая тушку жарким пламенем.
Рыба обрабатывается огнем, а заодно и окуривается дымком. Пар, как известно, костей не ломит. А вот жар костра не только кости легко превращает в труху, но и железо плавит. Так что кулинар на страже кострового огня, как часовой на посту. Кстати, тушки на шампуре (его в походе заменяет ветка) часто, когда их вертишь над углями, проворачиваются, соскальзывают в золу. Чтоб этого не случалось, лучше всего нанизывать рыбью тушку (дичь, куски мяса) на две палочки или использовать рогульку с длинными концами.
Костер может ярко и ровно гореть, а может «грезить» — шаловливо метаться из стороны в сторону или «шаить» — дымно тлеть. Часто то, что и требовалось , как для спасения от гнуса, так и для копчения рыбы. Я нередко, переняв опыт сибиряков, коптил рыбу прямо в костре, предварительно загасив огонь листьями или травой. Сверху на чурочках располагал обработанные и присоленные тушки, которые прикрывались той же зеленой массой.
Важное значение для копчения имеют дрова. Лучше всего использовать ольху, дуб, бук, осину, очищенные от коры древесину засохших плодовых деревьев. Нельзя употреблять для копчения дрова хвойных пород – ели, сосны, нежелательно также брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь. При использовании для копчения опилок их можно периодически увлажнять.
Для улучшения запаха и вкуса копченостей в костер можно добавлять можжевельник с иглами и ягодами, мяту, сухую крапиву.
