Вид, запах и вкус жареной черноморской рыбки, пожалуй, самое яркое и волнующее «кулинарное» впечатление от путешествия вдоль турецкого побережья Черного моря.
Чем заняты в свободное вечернее время жители прибрежных городков? Как только начинает спадать дневная жара, создается впечатление, что все население вооружается удочками и спешит на причалы. И стар, и млад толпится на пирсах и мостах – пенсионеры, шофера, домохозяйки, школьники, инженеры, курортники, монахи самозабвенно ловят ставриду.
В Турции она известна, как «креча». Впрочем, и турецкие, и болгарские, и румынские рыбаки хорошо знают и слово «ставрида». Ни с чем не сравним вкус жареной черноморской ставридки. В нем и сладость южных плодов, и аромат трав, и нега морской пены. По берегам полно рыбных ресторанчиков на любой вкус и кошелек, однако часто жители-рыбоуды предпочитают готовить пойманную рыбешку тут же на берегу на самодельных миниатюрных мангальчиках.
Как для себя, так и для гостей со всех волостей. Для туристов нередко приготовление «изгара балык» (так в Турции называют жареную рыбу) это часто занимательное и само собой «вкусное» зрелище. Ведь зрители зачастую еще и рыбоеды.
Голод и любопытство движут миром. «Хлеба и зрелищ!», — требовали в старину. На их совместимости (и даже единстве!) держатся жизненные устои людей всех времен и народов. Мы есть то, что едим. В том числе, и как, где и с кем (и даже для кого!) это зрим. Летопись моих странствий – это самые разнообразные зрелища приготовления рыбных (речь в основном о них) блюд. Охотник, рыбак, грибник прежде всего добытчик, но нередко и продавец своих (случается и чужих) трофеев, а часто и умелый, находчивый кулинар.
Порою даже его искусству могут позавидовать и профессиональные повара. В памяти разные кулинарные «зрелищные» моменты и ситуации. Для меня, кстати, вообще в путешествиях нередко наблюдение за жизнью простых людей, их занятиями (в первую очередь к ним принадлежит рыбалка и приготовление рыбных блюд) настолько порою увлекает, что превращается в завораживающее действо, о котором потом долго помнишь и которым хочется поделиться с другими. Сплавляясь по Енисею, я часто останавливался на ночлег возле рыбацких станов и наблюдал, как рыбаки возле костров колдовали над котелками, над которыми вились вкусные дымки.
Енисейцы любят потешить желудок костровой рыбной юшкой. Нередко это просто «варенуха» из маленьких ельчиков, плотвичек, окуньков, которые долго томятся (иногда почти до полного растворения и превращения в кашицу), превращая блюдо в густое однородное варево. Распространено на енисейских берегах и приготовление рыбы «по-остяцки» («остяками» называют тут кетов и другие народы низовьев Енисея).
Блюдо без затей – рыба просто варится или точнее припускается в малом количестве воды с минимальным добавлением лука или другой приправы (а часто и без нее), что есть под рукой. Меня угощали приготовленной таким образом в глубокой сковороде щукой. Весьма вкусно, а главное чрезвычайно сытно. Рука сама тянулась к аппетитным кускам мяса, которые я смаковал, запивая из кружки густой ароматной похлебкой. Несколько модернизированный вариант блюда – «запоруха». Крупные куски рыбы солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности.
По промыслу и ремесло, по добыче и занимательность зрелища. Однажды на берегу Индийского океана неподалеку от Коломбо я наблюдал, как рыбаки вытряхивают из сети мелкую прозрачную рыбешку. Устав быть просто наблюдателем, взялся за край сетки и тоже принялся ее трясти. Так наши хозяйки тщательно вытряхивают после зимы ковры. За полчаса набралась приличная горка рыбьей мелочи. Я сначала подумал, что рыбная мелюзга предназначена для корма домашней животине. Однако, когда с уловом разобрались, из хижин, что теснились на берегу под кокосовыми пальмами, к берегу поспешили женщины и стали наполнять тушками пакеты, мешочки, горшочки.
Рыбак, что стоял рядом со мной, схватил за хвостик одну рыбку и, смеясь, поднес ее к губам, а потом поднял вверх большой палец. Меня пригласили в одну из хижин. Обработка улова заключалась лишь в отщипывании головок. Женщины проделывали это быстро и легко, будто играючи. Огонь в маленьком, приподнятом над полом глиняном очаге-печке был уже разведен. Туда поставили плоский, похожий на широкое блюдо казан, налили масла и, когда оно стало закипать, горстями стали насыпать тушки. Через пять минут рыба была готова.
Меня попросили немного подождать в большой светлой и достаточно прохладной комнате. Прошло еще пять минут. И передо мной на низеньком столике стали появляться тарелки: с белоснежным рисом, огурцами и зеленью, традиционной острой приправой-карри и конечно же с горкой жареной рыбной мелочевки. Я до сих пор помню ее свежий морской запашек, легкое и приятное похрустывание на зубах и удивительный сладковатый вкус.
Ничто человеческое не чуждо добытчику. В том числе и стремление продемонстрировать свою удачу, желание похвалиться трофеем, своим искусством его приготовления, подпитаться восторгом и похвалой зрителей и едоков. Часто это происходит на базаре, где результаты добычи и реализуются, и обрабатываются, и превращаются в оригинальные блюда. Как правило, в зрителях недостатка на базарах не бывает. Это как будто кто-то тебе подарил билет на концерт классической музыки, которую ты не совсем понимаешь (мягко выражаясь). Хочешь — не хочешь, а надо идти – и сидеть, и смотреть, и слушать. Случается, что проникаешься и даже получаешь удовольствие. Аппетит приходит не только во время еды, но и тогда, когда лицезреешь, как ее поглощают другие или наблюдаешь за процессом ее творения. Рыбак рыбака, как известно, видит издалека.
Везде меня, как магнитом, притягивало к рыбным базарам. Узнав, что своеобразная рыбная столица Шри-Ланке – прибрежный городок Негомбо – находится всего в пятнадцати километрах от аэропорта, я, не раздумывая, направился туда. Во многих местах между деревьями, столбами были развешены белые треугольные флажки с изображением рыбы и креста. По ним я и определил дорогу к рыбному базарчику. Это, пожалуй, самое оживленное и веселое место в городе. Тут и продавцы, и покупатели, и туристы, и слоняющиеся без дела нищие.
Тунцы, бараккуды, макрели, марлины, сарганы, групперы, акулы, крабы, креветки, омары, кальмары – рыбная живность самых различных видов и размеров, целиком и по частям. Настоящий ихтиологический музей. Рыбу продают в свежем виде, но большую часть сушат, разложив на огромных полотнищах прямо на берегу. Посещение рыбного рынка с утра — это уже сама по себе познавательная экскурсия, интересный запоминающийся тур. Побродив по базарчику и набив карманы сухой рыбной мелочевкой, я облюбовал укромное местечко на каменистом мысу и, расположившись там с кружкой чая, стал наблюдать за парусниками, тихо, торжественно и зрелищно выходящими из залива в океан.
В торговых центрах египетской курортной Хургады везде тебе рады, всюду тебя привечают, как самого желанного гостя. Есть, правда, один нюанс. Если… у тебя есть деньги. Бакшиш (денежная блпагодарность) нередко требуют даже за простое любопытство. Оно, конечно, не порок, но в некоторых случаях не стоит излишне его проявлять. Или делать это так, как будто твой интерес вызван лишь уважением к хозяевам. Как будто этим ты им делаешь большое одолжение, и они даже обязаны чем-нибудь тебя за это отблагодарить. Это уже игра. Исключительно игра.
Лучше всего она мне удавалась на рыбном рынке рядом с рыбацким портом. Перед входом, кстати, под арабской надписью красовалось и название по-русски «Свежая рыба у Али Мусса». На рыбном базарчике я познакомился с веселым разбитным одесситом Костей Сиволапом. Он рассказал мне об одном необычном местном блюде, которое называется «уз би фваке эль бахр». Это приготовленный тут же на базаре по особенному рецепту рис с морепродуктами.
В его состав входит рыбное филе, кальмары, креветки, а также грецкие орехи и арахис. Чаще всего, кстати, прямо на базаре рыбу, креветок, моллюсков жарят на углях («машуи») или во фритюре («макли»), реже – запекают в духовке. Гурманы утверждают, что лучшей закуски к пиву, чем вареные, с укропчиком и лавровым листом, небольшие сочные креветки, просто не существует. Имеются в виду не те мелкие замороженные, которые продают в наших магазинах. Речь о крупных тигровых или королевских креветках, которые лучше готовить в соусе или фритюре. Кстати за небольшую плату всю рыбу вам тут почистят, разделают как нужно и упакуют.
Одессу трудно представить без Привоза. Этот базарный городок находится рядом с вокзалом. Туристы посещают его, чтоб лицезреть морские дары и оценить одесский юмор. Хамса, килька, тюлька, сарделька, ферина, анчоус – выбирай, пробуй, смакуй, расспрашивай.
«Малосолка очень вкусная, жирная, обалденная», «Тюлечка – пальчики оближешь», «Свежачок!» – не поверишь этим надписям, уговорят, уломают хотя бы лизнуть, куснуть аппетитные сверкающие на солнце серебристые ломтики южного деликатеса, разложенные на блюдечках для пробы. Свой обход рыбного Привоза я всегда начинал с легкого «малосольного» перекуса. Возьмешь за голову налитую жиром сардельку, поднесешь к губам и аккуратно сдираешь зубами нежную чуть солоноватую мякоть, которая тает на языке. А если к этому еще и горбушку свежего хлеба, спелый тугой помидор да кружку холодного пива (даже местного одесского разлива), то можно получить полное представление о райской пище…
Наблюдая за процессом приготовления того или иного рыбного блюда, ты можешь быть не только зрителем, но и участником действа. Скажем, хотя бы поддержать костер. Тебе даже могут предложить снять пробу, чтобы, скажем, определить вкус блюда «на соль». Я уже не говорю про кулинарный опыт, который стоит перенять, откладывание в памяти технологических нюансов, рецептурные изюминки. И снова я возвращаюсь к тому черноморскому турецкому вояжу. Во время него мне с лихвой хватило рыбных зрелищ, во время которых я в полной мере поднабрался кулинарного опыта.
Технология приготовления «изгара балык» выверена по минутам, отработана до совершенства. Запомнилась ночевка возле городка Унье на анатолийском берегу. Расположились мы на ночь возле небольшого рыбного ресторанчика. Начал накрапывать дождь, костер разгораться не хотел, и поваренок предложил нам приготовить кашу на кухне. Пока рис доходил на ресторанной плите, я рассматривал посуду, что стояла на полке. Мое внимание привлекла огромная сковорода с остатками масла. Как обьяснил поваренок, ее использовали исключительно для жарки ставриды. Он тут же показал, как это делается. Обсыпанные мукой тушки вместе с головами жарят в большом количестве оливкового или орехового (на анатолийском берегу чаще используют именно его) масла.
После этого отработанным быстрым движением сковороду опрокидывают над крышкой, в которой тут же оказывается и покрытая золотистой корочкой готовая рыба. Масло сливается обратно в сковороду, а ставрида попадает на блюдо, в котором ее и подают на стол. Посетители ресторана смаковали жареный черноморский деликатес, а мы наслаждались кашей, сдобренной маслом, которое осталось после жарки рыбы. Фирменное блюдо многих приморских турецких ресторанов – «балик экмек». «Балик» — это рыба, а «экмек» — хлеб. По-другому — это рыбный бутерброд. Хлебец-булка (это основная хлебная еда турков) надрезается и туда вкладывается поджаренная рыбная тушка или пластинка рыбного филе.
И сегодняшние гурманы в прибрежных рыбных ресторанчиках заказывают именно «изгара балык». Меня заинтересовал способ, каким готовится рыба и преподносится бутерброд. Я недаром употребил это словечко из ресторанного обихода. Ведь едоки в турецких кафешках и тавернах зачастую являются одновременно и зрителями. Блюда, как правило, творятся на их глазах.
Последнюю точку в приготовлении «балик экмек» ставит дошечка с ручкой, похожая на терку, какой сглаживаются стены после штукатурки. Деревянной плоскостью рыба, как утюгом, сильно прижимается к раскаленной сковороде. Как бы припекается. Так же припекается и сам бутерброд. Выглядит это весьма эффектно. С пылу, жару, припеку изысканное лакомство преподносится очередному клиенту-зрителю.
Мне подумалось, что подобную технологию можно применить и у нас. Скажем, припечь того же окунька или ломтик судака. И рыбный бутерброд нам под силу сотворить. Хлебушек только другой – с родным пшеничным или ржаным запашком. Что виделось (а часто и потреблялось!), то запоминается, а порою и извлекается из памяти и возвращается, пригождаясь в твоих будничных делах и заботах.
