Самое лучшее, на мой взгляд, это приготовить рыбу прямо на рыбалке, и здесь же ее съесть. Но требуется еще дать попробовать родным и друзьям, поэтому нужно улов сохранить.
От того насколько правильно удастся сохранить пойманную рыбу, будут в дальнейшем, при ее переработке и приготовлении, зависеть ее вкусовые качества. Всем известно, что самой вкусной является свежая и не замороженная рыба. Более того, если удается сохранить рыбу немятой и недавленой, то это существенно облегчит и ее приготовление и повысит вкусовые качества.
Поэтому рыбу лучше брать из воды подсачеком и быстро снимать с крючка. Если рыба не отпускается обратно в водоем, то рекомендуется использование максимально просторных садков с мелкой ячеей. В длинном и просторном садке рыба может уйти в более глубокое и холодное место, спрятаться от прямого солнечного света.
В садках с размером ячеи не более 4-5 мм рыба не цепляется плавниками за сетку садка, не теряет последние силы и находится в тени. По окончании рыбалки, рыбу извлекают из садка и помещают в широкое и просторное ведро. Если в процессе ловли появляются погибшие в садке рыбы, то имеет смысл отвлечься и обработать рыбу. Дело в том, что погибшая рыба в воде портится намного быстрее, чем на воздухе.
Оптимально, если рыба будет лежать в ведре не более, чем в два слоя, а время доставки ее до холодильника не будет превышать полутора часов. Если эти условия нельзя выполнить, то нужно рассортировать рыбу на ту, которую предполагается жарить и на ту, которую предполагается завялить, или закоптить. Ту, что вы захотите завялить, можно пересыпать крупной солью. Ни в коем случае нельзя помещать улов в воздухонепроницаемый пакет.
Рыбу для жарки просто присаливать нельзя, она даст сок и будет после приготовления сухой. Ее нужно обтереть от влаги и поместить в отдельную емкость. Если время доставки до дома велико (до 4-6 часов), то рыбу придется выпотрошить, вытереть изнутри сухой тряпкой. Литературные советы относительно того, чтобы перекладывать рыбу осокой или крапивой, на мой взгляд, не самые лучшие. Любая трава, а тем более такая мясистая и сочная, как крапива, содержит слишком много воды, в ней рыба при транспортировке начинает быстро «преть».
В том случае, если вы приехали на рыбалку на несколько дней, то леща придется потрошить, присаливать или замораживать или солить «на воблу», жарить, запекать в углях или коптить. В связи с тем, что сохранность рыбы и ее вкусовые качества зависят исключительно от содержания жира в тканях и органах рыбы, можно дать несколько самых простых рецептов и советов по обработке в данном случае леща и подлещика.
Прежде чем говорить о леще, нужно сказать несколько слов о подлещике. Отличие леща от подлещика относительное. Например, если вы ловите рыбу весом 700-900 грамм, а другие рыболовы здесь же, рыбу весом 3-4 кг, то, ясно, что вы ловите подлещиков. Но вот, если вы поймали экземпляр весом 800 г, а все окружающие ловят рыбу весом 100 г, то это, несомненно, лещ.
Для меня лично лещ, в не зависимости от окружающих начинается с полутора-двух килограмм. И причиной этого, как это не странно, явился, в свое время, способ приготовления рыбы. Леща до полутора килограмм достаточно легко перевести в вяленую форму, в связи с тем, что он еще не нагулял достаточно жира.
Когда лещ начинает расти почти исключительно в ширину за счет накопления жира, вялить его становится проблематично и хлопотно. Тогда его лучше жарить или коптить. Многие пренебрегают жареным лещом, объясняя это большим количеством в рыбе мелких костей в спинной части. Чтобы мелкие кости не доставляли вам неудобств, нужно взять тонкий и очень острый нож и посечь им спинную часть рыбы с обеих сторон, после этого рыбу можно жарить.
Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.
Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло. Схема приготовления вяленой рыбы состоит из последующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.
Живую или свежую рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол смешанным способом. Леща размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,2 г на куб.см в количестве 20-30% от массы рыбы.
Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью. На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние — больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы. Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают.
Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного – 5-6 суток.
После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы. После этого рыб нанизывают на бечеву таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. Нанизанную рыбу развешивают на стойках. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности рыбы. Мясо сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир.
После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.
Совсем мелкого подлещика солят в тузлуке плотностью 1,2 г на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут. После посола мелочь промывают и вялят на настилах или сетках в течение 2-7 суток.
Одним из лучших способов приготовления леща является горячее копчение.
Крупную рыбу лучше распластовать. Продолжительность копчения составляет приблизительно десять минут, если в коптильне есть одна сетка для укладки рыбы. При двухрядной укладке время копчения возрастает в полтора раза. Для того, чтобы рыбы в коптильню вошло больше, решетку делают волнообразной. На такой решетке рыбу размещают на боку.
Хорошо, если в конструкции предусмотрено наличие поддона для скапливания жидкости, которая стекает с рыбы во время копчения. Перед копчением рыбу обязательно нужно подсушить на воздухе, тогда ее кожа будет плотной, и уменьшатся потери жира. Следите за тем, чтобы рыба не соприкасалась со стенками коптильни, иначе в местах соприкосновения она обуглится и станет малопригодной для еды.
На дно коптильни помещается равномерный слой опилок толщиной не более полсантиметра. Коптильню с рыбой помещают на огонь, крышку приоткрывают на две минуты. За это время испарится вода из опилок, а также легкие несгоревшие продукты. Затем крышку закрывают, и ждут, пока рыба будет готова. Таким приемом удается избежать горького привкуса.
Окончание копчения определяется следующим образом: если спинной плавник можно легко отделить от тушки, значит рыба готова. Хранится лещ горячего копчения не долго, но достаточно, для того чтобы привезти его и угостить домочадцев.
Описываемые в литературе способы холодного копчения рыбы мало подходят для леща и не только из-за относительной сложности, но и из-за того, что готовить таким способом имеет смысл только жирную рыбу, в данном случае леща, но не подлещика.
